Cel mai bun ghid pentru începători pentru metodele de procesare a cafelei

Sunt șanse să fi auzit deja despre metodele de procesare a cafelei fără să-ți dai seama. Acest lucru este valabil mai ales că prăjitorilor de cafea le place să arunce cuvinte precum „spălat” sau „pulpat” lângă descrierile cafelei. Te-ai intrebat vreodata de ce se specifica ca cafeaua se “spala” cand evident boabele au fost spalate inainte de a se termina in cana noastra, nu?

Ei bine, afacerea este puțin mai complexă decât atât – ca de obicei cu tot ce ține de cafea, poți spune. Dar procesarea este un element esențial pentru ca cafeaua să aibă gustul așa cum se întâmplă în ceașcă. Înțelegerea acesteia vă poate ajuta să navigați mult mai ușor în lumea cafelei.

Și pentru că avem misiunea de a vă ajuta în călătoria iubitorului de cafea, oferindu-vă toate cunoștințele necesare pentru a o savura, iată cel mai bun ghid pentru începători despre metodele de procesare a cafelei pe care l-am pregătit doar pentru dvs.

Avertisment corect: este unul lung. Dar promitem, după ce o citim, vei fi un profesionist în procesarea cafelei. Așa că luați un loc, puneți-vă confortabil și haideți să ne aruncăm direct în el.

PRELUCRAREA CAFELEI

Să începem cu începutul. Ce înseamnă de fapt procesarea cafelei?

Prin „prelucrarea cafelei”, ne referim la actul de îndepărtare a boabelor din cireșa de cafea. Pentru cei dintre voi care nu știau, cafeaua pe care o bem provine din boabele din interiorul cireșului de cafea, care este un fruct care crește pe plantele de cafea. Practic, boabele din care preparăm cafeaua sunt semințele din interiorul cireșului de cafea. Aceste semințe sunt protejate de un întreg de carne, sau mucilagiu, înconjurat de pulpă și pielea exterioară protectoare.

Există mai multe moduri de a îndepărta boabele din cireș și toate afectează aromele boabelor în moduri diferite, schimbând dulceața, corpul sau aciditatea cafelei. De aceea procesarea cafelei este un pas crucial: va juca un rol uriaș în profilul ceștii finale.

Procesarea cafelei permite, de asemenea, păstrarea boabelor de cafea mai mult timp, deoarece procesarea proastă poate duce la defecte. Deci da, toată cafeaua este procesată înainte de a fi băută, deși nu în aceleași moduri, deoarece unele tehnici sunt mai costisitoare decât altele.

Știm că există milioane (bine, poate nu atât de multe) de metode de procesare acolo, mai ales că fermierilor le place să experimenteze și să creeze noi metode de procesare. Dar, de dragul ochilor tăi și al minții noastre, am decis să rămânem la cele mai comune: procese naturale, spălate, semi-spălate, pulpă și miere.

Am încercat să adunăm cât mai multe informații posibil într-un articol oarecum detaliat, dar ușor de citit, astfel încât să nu fii nevoit să o faci.

PRELUCRARE NATURALĂ (numită și metodă uscată sau prelucrare uscată la soare)

Această metodă, născută în Etiopia, este una dintre cele mai tradiționale și datate. Specificul său este că cireșele proaspăt culese se lasă să se usuce întregi, cu fasolea încă înăuntru, deci are contact îndelungat cu zaharurile sale și cu mucilagiul. Fasolea fermentează și absorb esența și aromele fructelor uscate. Drept urmare, cafelele naturale tind să fie mai dulci, cu aciditate scăzută, pline, cu o gamă largă de arome intense, de la arome fructate, siropoase, până la note de vin, fermentate.

Procesul pas cu pas este aproximativ după cum urmează:

În primul rând, cireșele sunt culese când sunt coapte, apoi sortate pentru a arunca cireșele deteriorate sau cu defecte. Acestea sunt spălate pentru a îndepărta murdăria și alte detritus, fiind vârâte într-o sită mare, unde deșeurile pot fi extrase manual sau separate prin flotație într-un canal de spălare.

Odată curate, cireșele se usucă așezându-le pe mese la soare. Sunt întoarse frecvent pentru a asigura o fermentație uniformă și pentru a preveni deteriorarea lor. Uscarea este un pas crucial, deoarece boabele trebuie să atingă un nivel optim de umiditate internă (în jur de 10 până la 12%). Dacă sunt suprauscate, pot deveni casante și se pot descompune prea ușor: ca urmare, nu vor fi incluse într-un lot, deoarece sunt considerate defecte. Dar dacă sunt prea umezite, fasolea ar putea fi predispusă la boli precum ciuperca.

După câteva săptămâni – între trei și șase în funcție de condițiile meteorologice, cireșele uscate sunt depozitate în silozuri speciale până când sunt trimise la moară. Acolo, acestea vor fi decorticate de o mașină, ceea ce înseamnă că fructele sunt îndepărtate din cireșe doar pentru a lăsa fasolea verde.

După cum vă puteți imagina, procesul natural poate fi utilizat numai în țările expuse în principal la soare și fără precipitații în timpul sezonului de recoltare. Nu va fi o surpriză atunci că această metodă este utilizată pe scară largă în țări africane și din America Latină, cum ar fi Etiopia, Yemen, Brazilia, Ecuador și Paraguay.

Deși ceștile pot fi inconsecvente și greu de stăpânit, acest proces are mai multe beneficii atunci când este făcut corect. Primul este prețul său: este mai ieftin decât prelucrarea umedă și poate fi folosit în regiunile producătoare de cafea mai sărace. Poate fi folosit și în regiunile cu acces limitat la apă, deoarece necesită mult mai puțin decât procesarea umedă.

Și, în sfârșit, așa cum am explicat mai devreme, profilele ceștilor rezultate în urma acestui proces tind să fie puternice în arome, uneori chiar neobișnuite, și nu pot fi găsite la cafelele spălate. De aceea, iubitorii de cafea caută cafele naturale: pot arăta un terroir de cafea prin aromele lor.

PRELUCRARE SPĂLĂ (numită și procesare umedă)

După cum probabil ați ghicit după nume, această metodă folosește cea mai mare apă. Mulți producători de cafea folosesc această metodă datorită consistenței sale și, prin urmare, a fiabilității rezultatelor sale. Baristii și prăjitorii apreciază foarte mult cafeaua spălată pentru ceașca lor proaspătă, strălucitoare și extrem de curată. Sunt cafele cu corp lejer, cu arome complexe, crocante și aciditate ridicată. Ele împărtășesc aromele fructate ale cafelei naturale procesate, deși notele din cafelele spălate sunt mai ușor de diferențiat datorită strălucirii lor.

Procesul începe ca și celelalte, cu culesul cireșelor coapte și sortarea lor într-un rezervor de plutire. Cireșele necoapte vor pluti în vârf, iar cele coapte se vor scufunda, facilitând sortarea lor.

Apoi, pentru a păstra aromele boabelor de cafea, are loc procesul de depulpare: acestea sunt extrase din pulpă cât mai curând posibil – cel mai bine este în ziua în care au fost culese. Se fermentează în rezervoare de apă între 18 și 36 de ore, în funcție de climă – cu cât mai cald, cu atât fermentația este mai scurtă. Acest lucru va descompune restul pulpei lipite de semințe, care va fi eliminată atunci când boabele sunt spălate și curățate odată ce fermentația s-a încheiat. Astfel, în jurul fasolei rămâne doar pergamentul.

Odată înmuiate, cireșele se usucă urmând două metode. Primul este asemănător cu procesul de uscare și cel mai folosit: boabele sunt întinse pe paturi sau mese la soare timp de una până la două săptămâni și trebuie răsturnite frecvent pentru ca boabele să se usuce uniform. A doua modalitate este să uscați boabele cu o mașină de uscare cu aer cald, care face întregul proces mai rapid, deși boabele trebuie supravegheate cu atenție pentru a preveni orice deteriorare accidentală.

Pentru a termina, fasolea este apoi decorticată pentru a îndepărta ultimul strat uscat și sfărâmicios, pergamentul, lăsându-ne cu prețioasa fasole.

Această metodă este foarte costisitoare de apă, dar duce la o consistență mare între loturi și doar câteva boabe de cafea sunt defecte. Este folosit în multe țări din America Latină și în unele țări africane precum Kenya și Etiopia. Are, de asemenea, avantajele de a fi mai rapid decât procesul natural, deși viteza va depinde de condițiile climatice și meteorologice, cu dezavantajul de a risipi multă apă, dacă nu este reutilizată.

PROCESARE SEMI SPĂLATE (cunoscută și sub denumirea de decorticare semi-uscă și umedă)

Procesul de semi-spalare este originar din Asia de Sud-Est, tocmai din Sumatra, si este folosit cu precadere acolo, intrucat vremea umeda face dificila uscarea cafelei. Numită giling basah în Indonezia, această metodă este similară cu procesul de spălare, dar mai rapidă și mai eficientă, deoarece necesită jumătate din timpul de uscare față de alte metode. Rezultă căni pământești, rustice și arome de ciocolată, nuci. Cafelele semi-spalate au mai putina aciditate decat cafelele spalate si au un corp mai greu, cu note lemnoase, condimentate.

Totul începe cu culesul cireșelor de cafea coapte și sortarea lor într-un rezervor de apă. O mașină de prelucrare a pulpei va îndepărta apoi o parte din pulpă, lăsând mucilagiul pornit. Cireșele sunt apoi fermentate pentru câteva ore, în cel mai bun caz două zile, în rezervoare de plastic care rețin umiditatea înainte de a fi spalate din nou pentru a îndepărta complet pulpa. Boabele se usucă din nou și păstrează unele arome ale suprafeței de uscare care conferă acestor cafele aromele lor pământești atât de apreciate de pasionații de cafea.

PROCESELE PULPATE SI MIERE

Acum, intrăm pe teritoriul tulbure. Următoarele două metode, procesele de pulpă și de miere, sunt foarte apropiate. Unii chiar consideră că procesele de pulpă și miere sunt aceleași, mai ales că ambele metode produc un profil de ceașcă similar, considerat un bun intermediar între cafeaua naturală și cea umedă: mai uniformă și mai curată decât cele naturale, dar mai puțin acide decât cele umede.

Mierea și procesele de prelucrare a mierii ar putea fi considerate ca o singură familie, metoda de prelucrare a pulpei fiind părintele procesului de miere. Dar, deoarece fiecare tehnică are specificitățile sale (deși mici) și obiective diferite, am decis să le considerăm ca două categorii separate.

Prelucrare în pulpă (numită și metodă naturală în pulpă)

Mai întâi, să vorbim despre procesul de prelucrare a pulpei. La fel ca metoda semi-spălată, se află în mijlocul proceselor spălate și uscate. Este folosit în principal în Brazilia și a fost creat pentru a produce o ceașcă curată, reducând în același timp utilizarea apei și accelerând procesul natural.

Cireșele de cafea sunt culese când sunt coapte, apoi sortate într-un rezervor de plutire pentru a le îndepărta pe cele necoapte plutitoare. Apoi, majoritatea fructelor sunt îndepărtate, iar fasolea este uscată timp de două-trei săptămâni. În acest fel, boabele se usucă mai repede decât în cazul în care sunt prelucrate prin metoda uscată. Restul pulpei este îndepărtat în timpul etapei de decorticare pentru a dezvălui în sfârșit fasolea verde.

Cafeaua procesată în pulpă sunt de obicei cești pline, curate, dar spre deosebire de cafeaua spălată, cafeaua în pulpă are o aciditate scăzută, dulci, cu note de nuci, ciocolată și cacao.

Deși profilurile lor de aromă sunt similare cafelelor procesate cu miere, aceasta din urmă are mult mai multe nuanțe în arome. Acesta este unul dintre motivele pentru care le considerăm o categorie diferită de cafeaua în pulpă.

Best coffee in town

Journey Kaffa Timisoara

Procesul mierii

Să scoatem gluma odată pentru totdeauna: nu, nu există miere implicată în acest proces, în ciuda numelui foarte înșelător. Numele provine de la stratul de mucilagiu păstrat în jurul fasolei care arată auriu și zaharat și de la ceașca dulce și curată pe care o produce această metodă. După cum puteți ghici, cafelele procesate cu miere sunt echilibrate, cu aciditate scăzută, subtonuri pământești și au tonuri de prune, cireșe și nuci.

O notă importantă înainte de a intra în detalii: nu există o versiune fixă a procesului de miere. Scopul acestei metode este de a experimenta cu spălarea și uscarea pentru a obține gustul dorit în produsul final.

Prelucrarea mierii este un hibrid dintre metodele umede și naturale, iar etapele sale sunt aproape identice cu cele ale procesului de prelucrare a mierii. Odată ce cireșele sunt culese și sortate într-un rezervor de plutire, coaja și cea mai mare parte a pulpei sunt îndepărtate, lăsând mucilagiul.

Aici lucrurile devin interesante pentru cafeaua procesată cu miere: cantitatea de mucilagiu rămasă este cea care va determina dulceața cafelei rezultate. Acesta este ceea ce ne face să separăm mierea de cafeaua măcinată, deoarece cafelele cu miere au mai multe nuanțe în ceașca finală decât cele în pulpă. Fasolea nu este fermentată, ci uscată timp de două până la trei săptămâni pentru a absorbi zahărul din mucilagii. Etapa de uscare este cea mai importantă, deoarece boabele trebuie să se usuce suficient de repede fără a fermenta, dar prea repede încât aromele să nu se poată dezvolta. Apoi, sunt decorticate și voilà: obțineți fasole verde frumoasă procesată cu miere.

Acest proces este folosit în principal în Costa Rica și în alte țări din America Centrală pentru a afecta gustul cupei finale și nu atât pentru a accelera procesul ca în Brazilia. De asemenea, este mai puțin utilizat decât metodele umede și naturale, deoarece implică mult mai multă muncă și îngrijire, mai ales pentru etapa de uscare.

Miere albă, galbenă, aurie, roșie și neagră

Acum, o mică notă despre unele indicații pe care le-ați putea vedea data viitoare când mergeți la cumpărături pentru cafea procesată cu miere.

Poate că ați observat deja culorile alb, galben, auriu, roșu și negru înscrise pe un ambalaj de cafea procesată cu miere și v-ați gândit „ce naiba?” Suntem aici pentru a vă spune că nu, acesta nu este un cod secret al industriei, ci o indicație a gustului fasolei dumneavoastră.

Aceste culori pot însemna lucruri diferite în funcție de fermier, dar există o definiție principală: culoarea indică cantitatea de carne rămasă pe fasole când s-a uscat. Și de data aceasta, culorile nu vin de nicăieri: boabele își schimbă culoarea la uscare, pe măsură ce mucilagiul se oxidează și se întunecă, de la auriu la început la roșu apoi negru.

Mierea albă are cea mai mică cantitate de mucilagii, ceea ce le face cel mai apropiat ca gust de cafeaua spălată. Mierea galbenă are puțin mai mult mucilagi decât mierea albă, ambele rezultând o ceașcă curată. Mierea roșie și neagră are cea mai mare carne rămasă pe boabe, așa că au mai mult gust de cafea naturală procesată.

Auriu, roșu și negru indică, de asemenea, timp diferit de uscare și expunere la soare. Mierea de aur se usucă mai repede, deoarece boabele sunt uscate pe vreme însorită și păstrează puțină umiditate. Mierea roșie se usucă la mai multă umbră pentru a încetini procesul, oferindu-le un nivel mai ridicat de umiditate, iar mierea neagră se usucă cel mai mult la mai multă umbră. Timpul mai lung de uscare permite boabelor să dezvolte tonuri mai fructate.

Această miere neagră necesită multă muncă și monitorizare aproape constantă pentru a preveni ca boabele să fermenteze prea mult și să dezvolte mucegai sau ciuperci. Dar gustul final este ieșit din lumea asta (unii spun că aproape că poți gusta o aromă de miere) și tind să fie perfecte pentru espresso. Cu siguranță merită efortul.

Prelucrarea mierii este încă relativ nouă și este supusă multor experimente. Nimic nu este încă pus în piatră, așa că cel mai bine este să-ți întrebi prăjitorul despre metoda de procesare, astfel, vei ști exact ce primești.

Încă acolo? Felicitări (și mulțumim că ești alături de noi). Era o mulțime de informații de digerat. Sperăm că acum aveți o înțelegere mai bună a diferitelor metode de procesare a cafelei și a ceea ce înseamnă acestea pentru cafeaua dvs.

Dar, cel mai important, sperăm că citirea acestui articol ți-a dat o mai bună înțelegere a întregii lucrări care implică producerea cafelei. Este un bun atât de comun acum încât tinde să fie trecut cu vederea. Scopul nostru este de a evidenția eforturile necesare pentru a da arome specifice unor anumite fasole, astfel încât publicul să le poată aprecia mai bine.

Ai devenit curios după ce ai citit întregul articol și ești gata să experimentezi cu noi arome de cafea? Mergeți la magazinul nostru pentru a descoperi cafelele noastre etiopiene, toate procesate diferit, în funcție de originea lor. Puteți chiar să alegeți profilul de friptură și să măcinați pentru a vă compune ceașca perfectă acasă!