Cum se prajeste cafeaua si de ce face diferenta asa de tare la gust?
Kaffa Roasting a fost creat din pasiunea noastra pentru cafea și prăjire și am dori să o împărtășim cu voi.
Iată ghidul nostru simplu de prăjire a cafelei, este un lucru tehnic, dar vom explica fara termeni “fancy”, fără a creea confuzie. Doar elementele de bază și ceea ce considerăm important să știm despre prăjire, astfel încât să puteți înțelege bine ceea ce facem! Deci haideți să parcurgem pasii.
CE ESTE PRĂJIREA CAFEILOR ȘI DE CE ESTE IMPORTANT
După cum probabil știți, boabele de cafea sunt semințele din interiorul cireșelor de cafea. Odată procesate, adică semintele au fost îndepărtate din fructe si boaba este verde. Ele sunt vândute și depozitate sub forma de boabe verzi pentru a păstra și aromele lor naturale.
ATENTIE – La o prajire mai intensa, se obtine un termen de valabilitate mare, dar pierdem marea majoritate a aromelor. Asa cum sunt toate cafelele din comert, unde boaba de cafea rezultata este mai intunecata, spre negru, nu maro cum este la cafeaua de specialitate proaspat prajita.
Pentru a spune simplu, prăjirea cafelei înseamnă gătirea boabelor crude pentru a putea fi preparate. Procesul de prăjire va scoate în evidență toți compușii de aromă din interiorul boabelor și va oferi cafelei dumneavoastră aroma – și culoarea maro caracteristică. Practic, procesul de prăjire este al 3-lea pas necesar pentru a-ți obține minunata cafea. Primil fiind alegerea originea cafelei in sine, adica tipul de cafea si ferma din care a fost recoltata, calitatea boabelor. Al 2-lea pas fiind procesarea cireselor de cafea prin spalare, uscare, etc..
În timpul procesului de prăjire, boabele suferă o transformare completă. În primul rând, are loc o transformare chimică în timpul căreia zaharurile și acizii din fructe sunt modificate și scoase la iveală pentru a se echilibra reciproc. Într-un fel, acest proces reproduce maturizarea fructelor de cafea, dar pentru boabe.
În al doilea rând, are loc o transformare fizică, deoarece boabele își schimbă culorile și trec de la verde la maro. Practic, fasolea devine cărbune pe măsură ce ard sub căldură și apa se evaporă. Acesta este, de asemenea, procesul care face boabele să explodeze și să crape în timpul prăjirii: căldura face ca presiunea să se acumuleze în interiorul boabelor și, atunci când nu pot lua mai mult, ei bine, explodează – la propriu. Pereții lor crapă pentru a elibera niște aburi și asta este ceea ce provoacă crăpătura pe care o vezi pe boabele tale.
PROCESUL PAS CU PAS
Prăjirea se face într-o mașină specială numită prăjitor care va încălzi cafeaua între 180° și 230°C în interiorul unui cuptor timp de aproximativ 15 minute. Boabele vor fi amestecate continuu în timpul procesului, astfel încât să se poată prăji uniform. Putem împărți prăjirea în patru etape principale: uscare, rumenire, dezvoltare și răcire. Timpul și setările descrise mai jos se bazează pe mașina pe care o folosim, Giesen W60, așa că poate varia de la o prăjitor la altul, boabele pe care le prăjiți sau de la un stil de prăjire la altul.
Prima este etapa de uscare. După cum probabil ați ghicit, înseamnă uscarea boabei pentru a elimina umiditatea din interiorul fasolei verzi. Boaba rece se aruncă în tamburul fierbinte care a fost preîncălzit timp de 20-30 de minute. Boaba se va transforma într-o culoare galbenă pe măsură ce umiditatea scade. Această etapă va dura de obicei aproximativ 6 minute.
Urmează apoi etapa de rumenire, sau faza Maillard, care durează 5 minute. Temperatura crește, iar căldura începe să dezvolte compușii de aromă blocați în interiorul boabelor. Are loc reacția Maillard și provoacă culoarea maro, de unde și denumirea acestei faze. Fasolea continuă să devină din ce în ce mai închisă până la următoarea etapă. Aromele încep să se dezvolte, iar caramelizarea începe pe măsură ce zaharurile din interiorul boabei incep sa fiarba.
Etapa de dezvoltare începe în cel de-al 11-lea minut și durează două minute (minutele pot diferi ușor în funcție de profilul boabelor). Boabele se prăjesc în prăjitor pentru că se eliberează dioxidul de carbon din interiorul boabelor, astfel încât explodează, dându-le crăpătura caracteristică în mijloc. Această primă crăpătură este crucială la prăjire: indică trecerea de la prima fază la a doua. Toate aromele dezvoltate pana in acest punct sunt “asigurate” și din acest stadiu 2, vor fi dezvoltate.
Prima crăpătură este și punctul de plecare al celei de-a doua faze: acum prăjitorii pot regla fin gustul dorit pentru cafea. Toată aciditatea, aromele și amărăciunea se dezvoltă în valuri. Maeștrii de prăjire decid când să oprească gătirea boabelor când ajung la gradul de prăjire dorit.
La final, la sfârșitul prăjirii, boaba este scoasă din tambur și turnată într-o tavă de răcire. La Giesen W60, boabele sunt eliberate din tambur în ventilatorul de răcire, care are un agitator. Acest lucru poate părea simplu, dar punctul final este de fapt super important, deoarece determină profunzimea finală a tuturor aromelor dezvoltate în timpul procesului. De asemenea, determină nivelul de prăjire al cafelei.
Atentie!! Practic, o gestionare neprofesionista a punctului final poate face ca toate eforturile prețioase din pasii anteriori să se piardă, așa că nu trebuie sa privim acest aspect ca fiind un pas mai putin important deoarece pare automatizat.
Boaba se lasa la racit 3-5 minute. Este important să se răcească rapid pentru a preveni coacerea boabei. Coacerea va dezvolta unele arome neplăcute în boaba și va elimina din claritatea a gustului. Mai simplu spus, aromele scoase la iveală cu grijă în timpul prăjirii vor fi înfundate, așa că din nou, este esențial să acordați atenție acestor ultimi pași!
ALȚI FACTORI DE stăpânit pentru o prăjire perfectă
Durata procesului și gradul de prăjire
Acum, să vorbim despre câteva lucruri pe care nu le-am acoperit, dar care fac parte din elementele de bază în prăjirea cafelei: timpii de prajire și gradul de prăjire.
Durata procesului de prăjire si gradul de prajire va depinde de aroma dorită. Ca orice altceva, ambele aceste elemente vor avea un impact asupra aromei ceștii finale, astfel încât prăjitorii aleg de obicei profilul de aromă, pe care îl urmăresc și ajustează timpul și gradele de prăjire în consecință.
O prăjire mai rapidă va păstra și dezvolta majoritatea aromelor și notelor florale ale boabelor, dar există un risc mai mare de a arde boabele. O prăjire mai lentă va suprima unele arome nedorite din cafea, de exemplu, aciditatea boabelor preparate în espresso. Deoarece căldura reduce aciditatea, o prajire mai lenta tinde să fie mai blânda la gust.
Gradul de prăjire este, de asemenea, important pentru a ține evidența aromelor dezvoltate în cafea. Practic, există trei profiluri de prajire: deschis, mediu și închis, trecând de la o culoare maro deschis la maro mai închis. O prajire ușoară este mai acidă si cu arome de fructe. O friptură mai închisă cum gasim la cafelele renumite de la raft din supermarket sau cafeaua de la distribuitorii din restaurante si baruri, tinde mai mult spre amărăciune.
Mai simplu spus, o prăjire mai închisă scoate aciditatea din boabe pentru a dezvolta o amărăciune, în timp ce o prăjire ușoară păstrează aromele cafelei crude. Aveți grijă totuși să nu prăjiți prea închis la culoare: de obicei, puteți vedea cafeaua din comerț prăjită foarte închisă, până la o culoare aproape neagră, cu un aspect lucios și uleios. Nu este bine, deoarece cafeaua și-a pierdut practic aproape toată calitatea.
La Journey Kaffa Roasters, alegem prăjeli mai ușoare pentru a păstra toate caracteristicile de arome ale cafelei noastre si a celorlalte peste 50 de “Single Origins”.
Dezvoltarea aromei în prima și a doua etapă
Pentru a obține exact aroma de cafea prăjită, este esențial să înțelegeți rolul primei și celei de-a doua faze. Deși sunt legate, fiecare dezvoltă arome diferite în cafea. Fiecare fază trebuie stăpânită cu atenție, deoarece nu pot fi remediate sau nu pot ascunde defectele celuilalt.
Prima fază dezvoltă zaharurile și acizii din cafea. Cupa finală va fi prea dulce dacă este prea lungă, fără prea multă aciditate deoarece va scădea, cu un final amar. Cu toate acestea, dacă este prea scurt, va exista un gust acid copleșitor, deoarece zaharurile din cafea nu au avut timp să se caramelizeze și să se dezvolte. Acest lucru duce la un gust in general de cafea veche, cu un postgust scurt.
A doua fază dezvoltă gustul general final, aromele arse și influențează cât de mult va dura gustul în gură. Utilizează aromele dezvoltate în prima fază și se bazează pe ele. Dacă a doua fază este prea lungă, vor fi prea multe note coapte și arse cu un gust gol: boabele au fost prăjite prea mult, iar toate zaharurile și acidul au devenit amare. Dacă este prea scurtă, cafelei ii va lipsi dulceața, iar retrogustul va fi scurt, rezultând o cafea prea acidă.
Prăjirea cafelei este o artă care necesită timp și practică pentru a fi stăpânită. Deși pare simplu în general, micile detalii sunt cele care separă o prăjire bună de o prăjire grozavă. Prăjirea cafelei are multe alte secrete de descoperit, iar acesta este doar începutul călătoriei tale de învățare.
Sperăm că acest articol v-a satisfăcut curiozitatea și v-a oferit o bună înțelegere a ceea ce facem aici la Journey Kaffa Timisoara. Ne place să arătăm și să împărtășim pasiunea noastră cu comunitatea noastră, așa că nu ezitați să treceți și să ne urmăriți.
Prăjim cafeaua frumos în prăjitoriile din Sibiu si Timisoara!
Dacă nu puteți ajunge personal la unul dintre magazinele noastre, puteți găsi toate sortimentele de cafea prăjita pe site-ul nostru.
Armonie si Aroma
Journey Kaffa Timisoara
